Typy wędzarni – dlaczego różnorodność jest istotna

Wędzenie jedzenia prawdopodobnie sięga czasów prymitywnych jaskiniowców. Ponieważ w jaskiniach lub prostych domkach brakowało kominów, mieszkania te prawdopodobnie stałyby się bardzo dymiące. Przypuszcza się, że wcześni mężczyźni wieszaliby mięso do wyschnięcia i z dala od szkodników, przypadkowo uświadamiając sobie, że mięso przechowywane w miejscach wędzenia nabierało innego smaku i było lepiej konserwowane niż mięso po prostu wysuszone. Później proces ten został połączony z wstępnym peklowaniem żywności w soli lub słonych solankach, co zaowocowało niezwykle skutecznym procesem konserwacji, który został dostosowany i rozwinięty przez wiele kultur na całym świecie. Do czasów nowożytnych palenie tytoniu miało charakter bardziej „ciężkiego palenia”, ponieważ głównym celem było zachowanie żywności. W procesie peklowania stosowano duże ilości soli, a czas palenia był dość długi, czasem wymagał czasu ekspozycji. Inne wędzarni ogrodowe dostępne w poszczególnych ofertach.

Typy wędzarni, a postęp technologiczny

Pojawienie się nowoczesnego transportu ułatwiło transport produktów żywnościowych na duże odległości, a zapotrzebowanie na czas i ilość czasu oraz materiałochłonne, ciężkie solenie i wędzenie zmalało. Palenie tytoniu stało się bardziej sposobem na aromatyzowanie niż przechowywanie żywności. W 1939 roku w stacji badawczej Torry Research Station w Szkocji wynaleziono urządzenie zwane piecem Torry’ ego. Piec umożliwił równomierne palenie papierosów i jest uważany za prototyp dla wszystkich nowoczesnych palaczy wielkopowierzchniowych. Wprawdzie udoskonalenia techniczne i postęp technologiczny znacznie ułatwiły palenie tytoniu, jednak podstawowe kroki pozostaną zasadniczo takie same, jak w chwili obecnej, a może nawet tysiące lat temu.

Rodzaje wędzenia

Wędzenie na zimno – temperatury wędzarni na zimno w przypadku wędzarni zazwyczaj osiąga się w zakresie od 20 do 30 °C (68 do 86 °F). W tym zakresie temperatur żywność nabiera smaku wędzonego, ale pozostaje stosunkowo wilgotna. Wędzenie na zimno nie powoduje gotowania potraw. Mięso powinno być w pełni peklowane przed wędzeniem na zimno.6] Wędzenie na zimno może być stosowane jako polepszacz smaku takich produktów jak piersi kurczaka, wołowina, kotlety wieprzowe, łosoś, przegrzebki i stek. Przedmiot jest zawieszony najpierw do rozwoju peletu, a następnie może być wędzony na zimno tylko na tyle długo, aby dać trochę smaku. Niektóre potrawy wędzone na zimno są pieczone, grillowane, parzone, pieczone lub smażone przed jedzeniem.

Praktyczna budowa wędzarni

Wędzenie na gorąco – wędzenie na gorąco naraża żywność na dym i ciepło w kontrolowanym środowisku. Podobnie jak wędzenie na zimno, przedmiot jest zawieszany najpierw na pelecie, a następnie wędzony. Mimo, że potrawy wędzone na gorąco są często podgrzewane lub gotowane, zazwyczaj można jeść bezpiecznie bez dalszego gotowania. Szynki i hamaki są w pełni gotowane po odpowiednim uwędzeniu. Wędzenie na gorąco odbywa się w zakresie od 52 do 80 °C (126 do 176 °F). W tym zakresie temperatur potrawy są w pełni gotowane, wilgotne i aromatyczne. Jeśli palacz może nagrzewać się do temperatury wyższej niż 185 °F (85 °C), potrawy nadmiernie kurczą się, zamek lub nawet pękają. Palenie tytoniu w wysokich temperaturach zmniejsza również plon, ponieważ zarówno wilgoć, jak i tłuszcz są gotowane.

Wędzarnie dymowe – palenie dymu lub „pieczenie dymu” odnosi się do każdego procesu, który posiada cechy wędzenia połączone z pieczeniem lub pieczeniem. W Ameryce Północnej ta metoda wędzenia jest powszechnie nazywana „grillowaniem”,”pieczeniem w dole”lub „pieczeniem w dole”. Można to zrobić w piekarniku dymnym, zamkniętym piecu murarskim opalanym drewnem lub w komorze grillowej, w każdym palaczu, który może osiągnąć wartość powyżej 180 °F (82 °C) lub w konwencjonalnym piecu, umieszczając na podłodze płytę wypełnioną wiórami z twardego drewna w celu utlenienia i wyprodukowania kąpieli dymnej.

Dym dodaje smaku i jest zarówno antybakteryjny, jak i przeciwutleniacz, ale ponieważ nie przenika daleko w głąb mięsa lub ryb, sam w sobie nie wystarcza do przechowywania żywności; zazwyczaj łączy się go z solą lub suszeniem.